当下，消费者既追捧交际平台上新颖美食、特色餐厅的话题热度，也被9.9元咖啡、“穷鬼套餐”等代价策略所吸引，却一直以食品平安、质量体验为底线。在消费市场变更驱动下，餐饮业正履历从“饱腹刚需”到“个性化多元体验”的进级，企业既要以高质价比特色产品构筑产品力，又需通过主题场景、交际打卡等全感官体验激活情绪共鸣。而长效“排队”的本质是摒弃短期流量博弈，以邃密化运营提升复购，让消费者始于代价与猎奇、忠于质量与体验才是硬道理。

更在意面前的产品价值

近年来，餐饮消费市场履历深刻变更，消费者代价敏感度持续提升与质量追求同步增强，驱动行业加快向以质价比为核心的竞争款式转型。“省钱套餐”、1元秒杀、低价自助等案例频繁破圈，从肯定程度上体现出大众消省心理的深层变化，也就是消费者在追求极致性价比的同时，并未降低对食品平安、产品质量与消费体验的要求，低代价没有等于低质量成为行业共鸣。

凭据红餐大数据，餐饮业消费均价出现了明显下降。其中2023年相比2022年，餐饮大盘均价从43.2元下降到42.6元，同比下降1.4%;而2024年则加快下降到39.8元，同比下降6.6%。从细分品类看，火锅、烧烤、饮品的下降幅度尤为显著。

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在餐饮消费者对品牌的倾向性方面，仅20.6%的消费者喜欢选择大品牌、著名品牌的餐饮门店;27.4%偏好小众、有特点、个性的餐饮门店;23.8%虽没有追求品牌，但认为品牌代表质量，倾向连锁餐饮品牌门店;占比最高的选项就是没有在意品牌，只要产品好就会选择。

面临消费端的需求，餐饮企业正从纯真的代价竞争转向供应链效率与质量保证能力的综合比拼。与此同时，部份企业过度依赖低价引流也激发行业隐忧，食材降级、办事缩水等恶性循环事件时有发生。

“精力需求”竞争

当下，餐饮消费需求正从“满足口腹之欲”向“创造情绪共鸣”深度跃迁，消费者对用餐场景的交际属性、体验感与感情价值的需求显著提升，驱动行业加快向“舌尖+眼球+心跳”的全感官体验模式进级。举个例子，仅“仪式感餐厅”一词在某一交际平台上就有超过135万篇条记，当下年轻消费者对于一餐的需求早已没有是简单的吃饱，更多是消费体验上的期待。

观察表现，在消费者对新餐厅的倾向性上，29.6%的消费者只要代价合适，有新餐厅通常都会去尝试；35.8%大概一半时候尝鲜，一半时候选择已消费过的餐厅；32.2%多半时候选已消费过的餐厅，有时尝试新店；仅2.4%基本选已消费过的餐厅，很少尝试新店。这表明消费者对新颖餐饮体验有较高追求。

切实其实，感情价值的挖掘正成为品牌破圈的关键抓手。我国饭店协会发布的《2024年我国餐饮业年度呈报》表现，Z 世代群体已成为当下消费主力军，他们喜好新颖、独特的事物并以此彰显个性；喜欢“对号入座”，在甚么景象做甚么事变；富有仪式感、注意体验，将交际媒体“打卡”的行为从潮流变成习惯。

为此，餐饮品牌在门店模型、场景打造、产品更新等方面加快创新迭代，通过主题化设计、文化IP植入、沉浸式互动等体式格局，打造独特的消费场景，增强顾客的情绪共鸣与品牌认同感，提升就餐体验的附加值。例如，海底捞露营主题餐厅将帐篷、绿植、户外元素搬进门店，为消费者提供更加雄厚的用餐场景，还将围炉煮茶、手工DIY等活动搬进了门店；北京宴则以“场景定制”为核心，为求婚、怀念日等场景提供定制办事，使消费者在餐厅内便可享受沉浸式布景；烤匠麻辣烤鱼在现场排队区域为消费者准备DIY手工等；西贝本年推出了亲子厨艺讲堂和瑰宝生日会，结合品牌定位为消费者提供更多办事。

就餐需求呈现多元化

“排队”这个词一直出目前餐饮业中，似乎成为餐厅某一维度的衡量标准。凭据观察数据，超过八成受访者透露表现，餐厅的招牌特色菜品是吸引他们排队的关键因素。同时，没有少受访者也提到，品牌著名度较高和朋友引荐，同样是促使他们愿意排队等候的紧张原因。

无论是像开了很多年的满恒记、胡大饭店等老品牌，照样刚入北京没有久的费大厨辣椒炒肉、烤匠麻辣烤鱼等新品牌，这些品牌的人气指数一直处于高位。这类备受欢迎的品牌都有一个配合特性就是产品力构筑信任壁垒，构成长时间的复购率。

以刚入北京没有足一年的烤匠麻辣烤鱼为例，直至当下北京门店工作日的排队时长都达6—7小时，而光顾的消费者中老顾客占比60%。烤匠麻辣烤鱼创始人艳丽君称，北京市场的火爆主要得益于烤匠在川渝深耕11年积累的庞大顾客基础，很多曾在川渝品尝过的消费者，因品牌入京主动复购并引荐给亲朋。

其实餐饮市场排队的场景并没有少见，但能够实现长时间主义的少之又少。尤其是部份品牌依赖停业促销制造短期排队效应，这类门店复购率普遍没有高，消费者多为“薅羊毛”心态。

随着消费者需求的日益多样化和个性化，餐饮市场出现明显的态势。没有同消费群体在饮食偏好、消费偏好、核心需求方面都呈现显著的差异。例如年轻消费者的康健轻食需求激增，对“烟火气”场景情有独钟，现炒现做、明档厨房等模式成为新宠。而已婚已育的消费者更倾向于选择适百口庭聚餐类的菜品，并聚焦对儿童用餐敌对的餐厅。

是以，对于企业而言，仅靠短期流量狂欢并非长久之计。当前北京餐饮市场展现出鲜明的多元化特性，尤其90%以上均是民营企业，既包罗传承京味文化的特色餐饮品牌，也涌现出依托首店经济政策疾速崛起的新兴品牌，为推动文化、商业、旅游融合发展创造了优越契机。所谓餐饮长效“排队王”，没有是制造热烈，持续复购是长效本质。

北京商报记者 郭缤璐 张天元

发布于：北京市