人间百味，烟火滋香，南来北往，各赋春秋。大自然的丰饶和人类的聪慧构筑了世间最具性命力和诱惑力的饮食王国，正在这个无界的王国，味道万千，情趣横生，悲欢离合，各领风骚。其中“烧”是促成百味万千的“硬核”，“烧火”“煮饭”“烧菜”是生灵万众以“烧”的体式格局谋求生计需求和生活延长的基础显示，“烧鸡”“烧鸭”“烧鹅”“烧猪”等则是厨师烹饪者们以“烧”的体式格局释解生活、缔造鲜味的造化显示，再推高一层，则是太上老君炼丹一级的妙化神界，由此，“烧”之于烧菜做饭，之于烧制鲜味，之于炼丹求仙，各有诉求的目标，各有配以的方法，各有实现的路径。

顺德好吃、会吃、会做的民间基础，使“烧菜做饭”的味道远胜他处，“烧鸡”“烧鸭”“烧鹅”“烧猪”等烧味更是香溢四方，广受欢迎。对于钟情于“不怕辣”“辣不怕”及“怕不辣”的好“辣”者，无辣不欢是一种渴求境界，对于喜好粤菜的“烧腊一族”，则无“烧腊”，不味道，也是一种欲达的境界。能够说烧腊是粤菜中百味不舍的弗成或缺者，缺了烧腊就缺了“硬核代表”，正在顺德，存眷美食，必然存眷烧腊，哪家的烧鹅好，哪家的叉烧是代表，哪家的烧猪最威武，哪家的腊肠是经典，哪家的腊肉味十足，哪家的鱼干酶香浓，大家都知晓，由此，正在顺德，烧腊既是品牌林立的王者领地，又是百花齐放，后生突起的创新沃土。

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明炉烧乳猪

顾名思义，粤式烧腊，主如果“烧味”和“腊味”两大类的合称，“烧味”主如果烧鹅、叉烧、烧猪、烧排骨、烧乳鸽等，“腊味”主如果腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼等，本篇特地写顺德百味不舍肆意坊间的烧腊的“烧味篇”,“腊味篇”下文再述。

顺德烧腊首推烧鹅，烧鹅正在顺德，既是肆意坊间的“布衣”常客，也是风雅之堂的“领衔王者”，是独当一面，独自成菜的“单项冠军”，家人四序三餐必有烧鹅，聚餐宴客也必点烧鹅。烧鹅正在岭南饮食的地位和上桌频率，有胜“北京烤鸭”，“北京烤鸭”是一个菜系，打的是“组合拳”，粤式烧鹅是自成一家“独步江湖”的“侠士”，源于这些特性，顺德烧鹅还广泛用于时尚流行的中式快餐，粤式腊味饭（烧鹅饭）。

顺德烧鹅是粤式“烧味”的代表，历史可追溯至明末清初，其中尤以羊额烧鹅和“古法瓦缸烧鹅”（“烧鹅沃”）着名。羊额烧鹅创制于明末清初，并正在20世纪30年月出名省表里，距今已有360多年历史。以其皮脆肉嫩、骨香多汁的特性出名。“古法瓦缸烧鹅”（“烧鹅沃”）也有120多年的历史，其特性是坚持使用瓦缸木炭烧制，形成“皮酥、肉嫩、骨脆、汁多”的风味。不管是羊额烧鹅还是“古法瓦缸烧鹅”，它们都遵循了顺德烹饪服从的首要原则，即选材要好。顺德烧鹅通常选用广东优良的黑鬃鹅，体型适中（约6-8斤，90-120天），肉质紧实、脂肪适中，确保肉质嫩滑多汁。

除了讲求选材，顺德烧鹅工艺也迥殊讲求，其中“脆皮糖浆”（由麦芽糖、白醋、红醋等调制，使烧鹅浮现枣红色，皮脆而不失肉汁）、“秘制烧鹅汁”（秘制调味料是灵魂，使其风味浓郁奇特），“木炭瓦缸烧制”（传统瓦缸保温性强，受热均匀，赋予鹅肉奇特的炭香）是工艺要诀。

瓦缸烧鹅

顺德烧猪是最具霸气的顺德粤式“烧味”，它不唯一吃的风味内涵，另有吃的典礼排场。凡有开张喜庆，顺德人必提前特地定制烧猪（这类烧猪一定是选用结实浑厚的百斤大猪），以切烧猪为典礼，寓意隆运当头，吉祥喜庆，财源滚滚。

顺德烧猪，尤以龙江镇的东头烧猪出名，其皮脆肉香、肥而不腻，其建造工艺和奇特风味体现了顺德饮食文化的精髓。顺德烧猪恪守选材第一的原则，对生猪的选择极为严酷，通常选用80-90斤重的土猪，请求皮薄、骨细、肥瘦适中，这样的猪烤制后皮脆肉嫩，不会过于油腻。腌制工艺是决定烧猪味道的焦点技艺，传统腌制使用盐、糖、五香粉等，品牌烧猪的关键是有独到的调味秘方，通过调味秘制，使烧猪味道条理丰富，独具一格。分阶段的高温烤制和火候掌控是决定烧猪皮脆肉香、鲜嫩多汁品质的关键环节，第一炉（灼炉）开端烤熟猪身，将多余的油脂逼出，避免烧焦，第二炉（翻炉）使猪皮金黄酥脆，其间需用油纸遮挡易焦部位，并用钢针扎孔排气，上好的成品烧猪，表面金黄诱人，香气扑鼻。顺德烧猪（烧肉）即可单品上桌（配以小蝶砂糖），也可配伍成菜，正在顺德，因为烧肉有吉祥隆运的好意头，喜庆婚宴上的头道菜，必然是烧肉卤水拼盘，可见烧肉的“江湖地位”，除此，顺德大厨们充分发挥精深技艺，用烧肉与其他食材搭配，烹制出创意与味道兼具的顺德名菜，其中明朗前后的时令菜肴“茭头炒烧肉”，春节时代的“顺德盆菜”都是经典代表，另外，秋分后，天气转冷时，顺德厨师们正在焖鱼等焖制菜肴时都会用到顺德烧肉，能够说，顺德烧肉是烹制顺德鲜味的“百变手”。

茭头炒烧肉

叉烧是顺德“烧味”中的“风情舞者”，肥瘦相间，唇齿相接中，糯香满口，可谓曼妙翩翩，韵味十足。顺德一家头部餐饮名店的秘制叉烧（碳炉焗太婆叉烧），更是粒粒剔透，出口即化，少了这道秘制叉烧，便少了一桌的味道情趣。顺德叉烧作为粤式“烧味”中的经典代表，以其咸甜适中、肉质鲜嫩、色泽红亮的特性深受喜爱，它即可独上餐桌，自成一菜，也能够与兰豆、菜心、莴笋、灯笼椒、洋葱等配伍，炒出色香味兼具的顺德小炒。随着中式快餐的兴起，顺德叉煮饭、叉烧包也广受青睐。

炭炉焗太婆叉烧

顺德叉烧魅力无穷的关键正在于对细节的极致把控，首先正在于奇特的“双选”式选材：既要选上好的猪，又要选特定部位的肉。烧制顺德叉烧，传统上选土猪或黑猪（肉质更香嫩）的梅花肉（猪肩胛肉）或五花肉，前者肥瘦均匀，后者油脂丰富，烤制后更香润。品牌店的秘制叉烧，甚至限定使用“猪上胛骨”（前脚近颈部的肉），一头猪仅能出几份。作为顺德粤式“烧味”的“风情舞者”，其独到风味来自肉香的腌制，其基础腌料为叉烧酱、蜂蜜、生抽、料酒、姜片、蒜末等，加少许老抽上色，为了独具特点，顺德厨师们会到场玫瑰腐乳、麦芽糖或红曲粉等调色，或到场蛋清、淀粉使肉质更嫩。烤制工艺是成就顺德叉烧“姿色”和咀嚼的关键，既讲求烤的体式格局（如传统炭烤，部分老字号仍坚持柴火烤制，主要赋予奇特烟熏香），又讲求烤的火候耐烦（首先以190-200℃热风对流模式烤40-50分钟，中途翻面并补刷蜂蜜或叉烧酱，使色泽更亮，出炉前淋蜜汁[麦芽糖+玫瑰酒]或二次炙烤，提拔光芒与香气）。只有功夫抵家的顺德叉烧，才会达到外焦里嫩，甜咸交叉，出口即化的境界。

烧肉拼叉烧

论品相与风味，顺德“烧味”中另有一味绝弗成少，那就是红烧乳鸽（新式叫法为“脆皮乳鸽”，浪漫叫法叫“妙龄乳鸽”）。鸽子正在顺德厨艺的炮制加持下“翩翩起舞”，可谓品类浩繁，姿态万千，有红烧乳鸽、盐焗乳鸽、卤水乳鸽、茉莉花香熏乳鸽、药膳鸽王，甚至另有创新菜式猪肚乳鸽等等，无论是传统做法还是创新菜式，都能让人回味无穷。

顺德红烧乳鸽（又称“爆汁乳鸽”）是粤式烧味的代表之一，以皮脆肉嫩、汁水丰盈、骨香入味著称，甚至被誉为“乳鸽界的巅峰之作”。其奇特的地方正在于对火候和腌制工艺的极致把控，使乳鸽外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，咬一口爆汁四溢。顺德红烧乳鸽达到如上境界，关键正在于促成它“皮脆、肉嫩、爆汁”三位一体的三大建造厨艺。首先是选材严酷（选用8-22天的妙龄乳鸽，肉质细嫩、脂肪适中，过老则柴，太小则肉少。部分名店会精选特定种类的乳鸽，确保爆汁结果）；其次是精细的复合腌制调味，达到肉味细嫩，骨香浓郁（传统腌制时会到场五香粉、沙姜粉、玫瑰露酒等，使鸽肉入味至骨，部分创新做法会到场陈皮、柠檬叶，正在去腥的同时增添清爽风味）；再次是奇特的烹制技艺（采用“先浸煮后油炸”的工艺，浸煮时水温不克不及过高（85℃最佳），避免肉量变柴，使鸽肉熟透但不失水分，达到皮脆肉嫩，汁水丰盈，外皮酥脆如玻璃纸，风干时间要够，否则油炸时皮不脆）。

爆汁乳鸽

烧出来的是菜肴，品出来的是味道，味道之中见功夫，岁月之中见口碑，来顺德，尝百味，隆运当头须鲜味。

发布于：上海市